パンの基本原材料は、小麦粉、塩、パン酵母。
石窯パンでは、それぞれのパンに合った厳選の材料を使い、素材のおいしさを引き出します。
- 石臼挽き粉
石臼挽き小麦は小麦本来の風味、旨みを味わえる粉。
それはゆっくり粗挽きすることでうまれます。
ゆっくり挽くと摩擦熱は粉へ伝わりにくく、小麦本来の風味を保った粉になり、また、粗挽きすることで深いおいしさが加わります。
さらに石臼挽き小麦には旨みにつながる灰分が、通常に製粉した粉の約2倍含まれています。
石臼挽き小麦と石窯が結びつくことで、香ばしく味わい深い石窯パンが生まれます。
- フランスパン専用粉
- フランスパンなどハード系の特長であるクラスト（外皮）のザックリとした食感や、トーストした時の香ばしさを引き出すのにぴったりな粉。この粉も、旨みにつながる灰分の量が通常の小麦粉よりも多く、石窯で焼くことで、食感と旨味をバランスよく引き出せます。
- 良質な強力粉
- クラム（外皮の内側、一般的に白く柔らかい部分）のもっちり感を引き出し、しっかりとした骨格を形成する粉。蛋白質の量が通常の小麦粉よりも多めな小麦粉で、良質なグルテンを形成します。
石窯の水分を保持しながらの焼成と組み合わさり、もっちり感が生まれます。
- 粗塩
- 精製塩に比べて粒子が大きく、水分を多く含む塩。
塩味に角がなく、マイルドな味が石窯パン全体の旨味をバランス良く引き出します。
- 自家製発酵種
- パン酵母と共にパンの発酵に寄与し、食感や旨みに華を添える乳酸菌。
これを独自のバランスで、石窯パンの食感、風味、旨みを最大限に活かせるように作り上げられた発酵の元（種：たね）になるものが、自家製発酵種です。 - パン酵母だけの発酵とはひと味違う、乳酸菌ならではの風味と旨味が加わり石窯パンの食感、旨みが醸し出されます。
- ライ麦
- 別名「黒麦」とも呼ばれるイネ科の植物。
小麦粉よりもビタミンＢ群や食物繊維が豊富です。 - 粉は、乳酸菌を使った発酵の元（種：たね）との相性がよく、タカキベーカリーの石窯パンでは、自家製発酵種の乳酸菌とともに発酵させることでより深い旨みをもたらします。
- 粒としては、石窯パン独特の内層にプチプチとした食感を与え、もっちりしたパンに良く合う独特の甘みを与えます。
- レーズン
原料のぶどうの種類によって、レーズンの種類も様々で、風味・色・大きさなどの特長から、用途に合わせて使用しています。
石窯パンでも、くるみを合わせるものと、レーズンを楽しむものとでレーズンの種類を使い分けています。
- 玄米
国産のこしひかり玄米を粉状にしたものを使用しています。
さらに、石窯パンの食感に合わせて、玄米粉をローストすることで、より香ばしさ、旨みを引き立たせています。
