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小麦の挽き方を学ぶ

パンは小麦粉・イースト・塩・水があればできると言われています。中でも、品質の良いパンを作るには品質の良い小麦粉が不可欠です。ひとくちに「小麦粉」と言ってもその品質を左右する要素は数知れず。今回は「小麦の種類と挽き方」に注目してみました!

製粉の歴史

  • 原始時代、人類は既に小麦を平らな石の上にのせ、石でたたいたりすりつぶしたりして粉にし利用していました。やがて石の臼を手で回転させて製粉する方法に、さらにローマ時代には奴隷や家畜が動力に、そして水車製粉、風車製粉、蒸気機関を利用した製粉へと発展。
    19世紀には石臼から現在の製粉工場のようなローラーミルが使用されるようになりました。
    今も、小麦の性質と用途に合わせ、様々な製粉方法が研究されています。(参考:社団法人日本パン技術研究所「製パン原料」より)
  • ヨーロッパの石臼

小麦粉が持つ本来の風味をゆっくり取り出した「石臼挽き粉」

  • 石臼で挽くと、小麦粒子の崩れが少なく、保水性が高まります。
    また、一般的な小麦粉に比べて、粒の粗い部分を多く含んでいるため、口どけや歯切れの良いパンができるのです。
    またミネラルや各種アミノ酸が多く含まれる胚芽や表皮の内側の部分も一緒に製粉するため、旨みや甘み成分が豊富です。
  • こんなパンに使われています

甘みのある黄色みがかった色合いが特徴 「デュラム小麦粉」

  • デュラム小麦はパスタなどによく使われる強いグルテンを含む硬質小麦。
    よく耳にする「デュラムセモリナ粉」はデュラム小麦を粗めに挽いたもので粉というよりも砂粒のイメージです。
    タカキベーカリーが使っているデュラム小麦粉はもっと細かく製粉したもので、パン作りにとても適したもの。独特の風味と甘み、そしてしっとりとした食感をつくりだします。
  • こんなパンに使われています

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