ISHIGAMA
外はしっかりと焼けているのに中は
しっとり・もっちりとした石窯パン
それぞれのパンに合った素材を厳選し、
素材のおいしさを引き出す
そんな石窯パンの
おいしさの秘密を紹介します。
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素材の良さは、タカキベーカリーのパンづくりの原点。
常により良い品質を求めて、それぞれのパンごとに素材を厳選しています。
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いちばん大切な材料の小麦粉は、専用に開発した小麦粉や、複数の種類をブレンドして使用するなど、納得したおいしさを実現するために、工夫と吟味を重ねています。
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生地にしっかり水を含ませる
パンもごはんも、でんぷんがα（アルファ）化（※）するほどおいしくなります。そのためには、水をたっぷり含ませることが大切。
そこでタカキベーカリーでは、石窯パンの生地づくりに最適な「縦型ミキサー」を導入しました。
このミキサーで「こねる」ことで、デンプンにたくさんの水分を抱き込ませ、火通りの良いしっとりとした生地をつくることができます。※α化…
でんぷんを水と加熱することで糊状になること。効率よく消化できる状態になり、噛むと唾液中の酵素で分解されて糖になり、甘くおいしく感じます。
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発酵はゆっくり、じっくり
発酵はパンの風味を生み出す大切な工程。石窯パンには低温で時間をかけてじっくり発酵させた生地を加えています。
ゆっくり、じっくり発酵させた生地から、よりまろやかで味に深みのある石窯パンが生まれます。
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生地にやさしく、ストレスを与えない
水分をたっぷり含んだ石窯パンの生地はやわらかく、さらに発酵を終えた生地はとてもデリケート。
できるだけ傷まないようにやさしく扱わないと、十分に膨らまず、食感も良くなりません。
タカキベーカリーの石窯パンは、機械やラインの設計をやわらかい生地を扱うのに適したものにするだけでなく、“キーとなる工程”を人の手で行い、味や品質を保ち、独特の表情や風味を作り出しています。
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熱で焼く“窯”
「熱で焼く」とは、熱せられた“石”から発せられる輻射熱（※1）の遠赤外線効果（※2）を利用して焼くこと。
そうすることで、水分が必要以上に蒸発することが無く、外はこんがり・中はしっとり、もっちりに。
素材の風味をぎゅっと閉じ込めたおいしいパンが出来上がります。
※1 輻射熱とは･･･
遠赤外線の熱線で直接伝わる熱のこと。
高温の個体表面から低温の個体表面に、その間の空気その他の気体の存在に関係なく直接電磁波の形で伝わる伝わり方を輻射と呼び、太陽の自然な暖かさや、薪ストーブの熱、石窯の熱などもこれに当たります。
※2 遠赤外線とは･･･
赤外線の一種で、波長が長く、人間の目には見えない光線のこと。
赤外線の中では、遠赤外線が最も効率良く放射エネルギーを伝えます。
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タカキベーカリーの“石窯”
その原理を利用したのが、タカキベーカリーの“石窯”。
熱したオイルで石板を加熱し、その上にパンを置いて焼き上げる方式で、
焼き床となる石板から発生した遠赤外線を天井が反射し、
熱で包み込むようにして焼き上げます。
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