「お客様相談室」に寄せられた疑問やご質問の中から、特に多かったお問い合わせ、お客様に知っていただきたい製品関する情報をQ&A形式でまとめました。皆様の食生活にお役立てください。
- イングリッシュマフィン玄米、石窯玄米ブレッド、玄米食パンに使用している「玄米粉」の産地はどこですか？
イングリッシュマフィン玄米、石窯玄米ブレッドは「広島県産のこしひかり玄米」を製粉した玄米粉を、玄米食パンは「中国地方（島根・鳥取・岡山・山口・広島）の玄米粉」を使用しています。
- 乳化剤は牛乳とは関係ないのでしょうか？
- 牛乳とは関係ありません。
- なぜ、イーストフード、乳化剤を使用しないパンを作るのですか？
- 乳化剤を使用すると材料が均等に混ざるので、しっとり口あたりのよいパンに焼き上がりますが、タカキベーカリーでは、できる限り食品添加物を使用しないで作ったパンをお届けしたいと考えているからです。
- モルトとは何ですか？
- 大麦の麦芽から抽出したシロップ状のものです。主成分は、麦芽糖、水分で、デンプン分解酵素を含んでいます。
このデンプン分解酵素が働き、小麦粉中のデンプンを分解し、糖類にします。
小麦粉中のデンプンが分解され、糖類になると、イーストが栄養源としてとりこみやすくなり、イーストの働きが活性化し、生地を膨らませる力が強くなり、焼き色もよくなります。
フランスパンなど、生地に砂糖を加えないシンプルな配合の場合に使用することが多く、よい焼き色にするために使用します。
- イングリッシュマフィンの原材料の「コーングリッツ」とは何ですか？
- 乾燥したとうもろこしの胚乳部の良質でんぷんを「粗挽きしたもの」です。 トーストするとサクサクとした食感と香ばしさがうまれます。
- 全粒粉は何ですか？
- お店で売っている小麦粉は、製粉の時に小麦の粒から余分なものを取り除いた胚乳の部分を粉末にしています。
全粒粉は、外皮やふすま、胚芽など、小麦の粒をまるごと挽いています。
栄養価も高いのですが反面、表皮や胚芽は独特な食感、味があります。
小麦粉に比べて、ビタミンB1は4倍、食物繊維10倍と多く、ビタミンEやリン、カルシウムのミネラルも含まれます。
- パンに使用されている「くるみ」の産地はどこですか？
- 弊社では、現在原材料として使用している「くるみ」は、アメリカ合衆国のカリフォルニア産です。
- ライ麦、くるみ、玄米が入っているパンには、それぞれどのくらい入っていますか?
弊社では、小麦全粒粉や他の穀物、フルーツ、野菜など、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富な自然の素材を 加えて焼き上げた健康志向のパンを品揃えし、おいしく元気な食生活をご提案しています。
各商品のライ麦、くるみなどの素材の割合を以下にご紹介しますので、ご参照ください。
・ライ麦トースト：製品全体のうち、炊いたライ麦を 約22％使用しています。
・くるみ食パン：製品全体のうち、くるみを約10％使用しています。
・玄米食パン：製品全体のうち、玄米粉を約10％使用しています。
- 乳化剤とは何ですか？
- 「水と油」のように混ざりにくい材料同士を仲立ちして、均等に混ざりやすくする食品添加物です。
- 石窯パンには、真ん中だけの包装された商品と、端の部分が入っている包装の商品があるのはどうしてですか?
- 石窯で焼いたパンは、火による表面からの加熱とは違い、石を熱することによって起こる遠赤外線効果によって、生地の中心から十分に加熱されます。
そのため、短時間で中まで火が通り、表面はカリッと、中はふんわりと焼きあがるとともに、素材の風味をギュッと閉じ込めた、味わい深いパンが出来上がります。この焼き皮のおいしさを十分に味わっていただきたいと考え、また、お好みにあわせて、選択いただけるよう、真ん中の部分、端の部分両方の包装をご意しております。
- 発芽玄米トーストに使用している発芽玄米の産地はどこですか？
- 国産の発芽玄米を生地に混ぜて使用しています。
- 石窯バタールに白い粉のようなものがたくさんついていますが、これは何ですか?
- 手作りのため、生地を成型する際に手粉（小麦粉）を使用している為、焼成後、商品に粉の状態で残ることがあります。
また、以下の商品には、表面の焼き色を抑え、じっくり焼きこむために、表面にライ麦粉を振って焼成しています。ライ麦粉は焼くと風味が良いという特徴もあり、生地表面の仕上げに使用しています。
- パンに使用されている「ライ麦」の産地はどこですか？
- 弊社では、現在原材料として使用している「ライ麦」は、ドイツ産・カナダ産です。
- ショートニングとは何ですか?
- 無味、無臭の加工油脂で軽い食感を出すことができるため、パン、お菓子作りには欠かせないものとなっています。
現在の｢ショートニング｣という名称はパン、ビスケットなどの原料として使用した場合、その口あたりをよくし、もろさを与えるという意味の英語(shorten)からきています。
- パンに使用されている「小麦」の産地はどこですか？
- 弊社では、現在原材料として使用している「小麦」は、国産小麦使用製品を除いては、アメリカ合衆国、カナダ、オーストラリア産です。
- 乳酸菌とは何ですか？添加物ですか。牛乳からできているのですか。
- 乳酸菌とは、ヨーグルトやチーズ、乳酸菌飲料の製造に使用されている微生物のことです。
乳製品からつくられたものではありません。プレーンヨーグルトで酸味を強く感じるのは、この乳酸菌が作った乳酸が含まれているためです。
乳製品のほかに乳酸菌が含まれている食品としては、伝統的な発酵食品があります。
例えば、ぬかづけでは、うまみ成分を作る微生物として。
また、伝統的な日本酒製法のきもとつくりでは、酒種の腐敗防止をしてくれる酸を出す微生物として、パンでは、イーストを使用しない製法で用いる発酵種中に含まれ、酸味やうまみを作り出す微生物として、昔から知られ、利用されています。
- パン酵母とは何ですか？
- イーストの日本語名を酵母といいます。イーストとパン酵母の働きは基本的には同じです。
パン生地の中で発酵作用によって炭酸ガスを発生させ、パンを膨らませる働きがあります。
パン酵母は、イースト（＝酵母）の中でパンの発酵に適したものとして選別されたものです。ビール用酵母、お酒用酵母も同じ仲間です。
- イーストフードとは何ですか？
- イーストの発酵する力を手助けする食品添加物です。パンを作る時に次のような役割を担っています。
1.イーストに栄養を与えて発酵を促進させる2.パン作りに適した生地状態にする
3.パン作りに適した水の成分調整をする
- シュークリームの中に入っている黒い粒々は何ですか？
- 「バニラビーンズ」です。メキシコ原産のラン科の「バニラ豆」の未熟なさやを乾燥、発酵させた甘い香りが特長のスパイスです。
中につまっている小さな種を主に使用します。
- 使用している原材料は、どこを見ればわかりますか？
- パッケージの裏側に表示しています。食品衛生法で表示を義務付けられた特定原材料の5品目に関しては、わかりやすいように表を設けました。(一部、記載していない商品もあります）
- 原材料の「サワー種」とは何ですか？
小麦粉と水を原材料とし、自然界の酵母・乳酸菌の力を借りてつくったタカキベーカリーの独自の酵母種です。現在、パンづくりに必要なイースト（酵母）は工業的に大量生産されており、簡単に入手しパンをつくることができます。
かつては、自然に存在する微生物を、小麦粉と水でつくられた生地に付着させ、これを増殖してパンをつくっていました。
このもとになる生地がサワー種です。このサワー種の中には、酵母以外に乳酸菌や酢酸菌などのさまざまな微生物が存在しており、これらが醸し出す各種の有機酸、芳香物質がパンに独自の香りを付与しています。
タカキベーカリーでも独自に培養したサワー種を加えることによって、豊かな味わいのパンを楽しんでいただけるよう研究しています。
- 復刻版デンマークロールを見て、子どもの頃を思い出しとても懐かしく感じました。昔と同じ配合でつくっているのですか？
- 発売当初使用していた原材料は、すでに入手できないものもあり、全て同じ配合ではありませんが、当時の味をできるだけ再現できるよう配合に工夫を凝らしています。
復刻版デンマークロールのご紹介はこちら
- 石臼挽き粉とはどんな粉ですか？
- 良質のカナダ産小麦を、石臼でゆっくり挽いた粉のことです。
石臼でゆっくり挽くことで、摩擦熱が粉へ伝わりにくく小麦本来の風味を保った粉に仕上がります。
石臼挽き粉には、旨みに繋がる“灰分”が普通に製粉した粉に比べて約2倍含まれています。
石窯パンでは石臼挽きの粉を使用した商品を品揃えしています。
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