蒸し方の深さ、茶葉の生育状況により、「深蒸し茶」「玉露」などの種類ができます。
初期段階の蒸すという工程で火が入るため、酸化酵素の働きが弱まり、
カテキンの量も減少することがないと言われています。

茶葉をしっかり発酵させるため、茶葉中の成分が変化して独特の風味が生まれます。

中国茶の代表格「ウーロン茶」は半発酵と呼ばれる製法で、
緑茶と紅茶の中間的な位置付けになります。発酵の工程で独特の香りが生まれます。